책읽기 20분 | 08 포크를 생각하다 3

포크를 생각하다 - 비 윌슨 지음, 김명남 옮김/까치

책읽기 20분 | 포크를 생각하다 [ 원문보기]

냄비(pot)와 팬(pan)

요리행위인 삶다, 끓이다, 굽다, 졸이다, 볶다 등과 요리도구인 냄비와 팬의 상응관계

- 냄비가 등장함으로써 “단순한 가열에서 요리로의 도약”이 이루어졌다. 직화구이같은 직접적 방식에서 끓이거나 볶는 것과 같은 간접적 방식으로 전환.

- 냄비는 ‘서로 상극인 물과 불’을 적절하게 매개하는 역할을 한다. 불과 물을 동시에 견디면서 맛있는 음식을 만들어야 한다. 여기에 냄비를 만드는 기술의 어려움이 있다.

- 농경은 단지와 만남으로써 인류의 식단을 바꾸었다. 지금 인류가 먹고 있는 주된 음식은 냄비로 인해 가능했다.

- 금속 가마솥: 청동기 시대부터 18세기까지 모든 요리에 사용된 기본 용기 —> “전통적인 한 솥요리”

- 18세기 계몽주의 이후 한 솥요리의 한계와 정반대되는 발상의 등장: “요리의 각 요소마다 그에 맞는 특수한 용기가 있다.”

- 이상적인 냄비: 열전도율, 들었을 때 균형, 무게, 불에 올리는 조작방식, 손잡이, 충분한 밀도, 표면의 반응성, 들러붙지 않을 것, 부식성, 세척, 내구성, 모양, 가격, “사랑스러운 감정을 불러 일으키는 측량 불가능한 성질”

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《포크를 생각하다》를 읽고 있다. 어떤 책을 읽을 때는 그 책의 내용을 전혀 모른다면 책을 읽기가 굉장히 힘든데 그래도 공부한게 있으니 조금은 알고 있지 않을까 생각했는데 전혀 그렇지 않다는 것을 느꼈다 그리고 이제 이런 것을 알고 있어야겠다는 자각도 하게 된다.

오늘은 냄비와 팬에 대해서 보겠다. 냄비라고 하는 것은 가장 기초적인 기구이다. 29페이지를 보면 "우리는 냄비 없는 부엌을 상상하지 못하기 때문에 얼마나 많은 음식들이 이 기초적인 기구에 달려 있는지 잘 깨닫지 못한다." 냄비에 대해서 고민을 해보는 것은 라면을 끓일 때 어떤 냄비에 끓이면 가장 좋은가 외에는 고민을 해본 적이 없는 것 같다. 이 책 뒷부분을 보면 밥솥 얘기가 나오는데 "72 1960년대 일본과 한국의 가정에 전기 밥솥이 보급되자, 사람들의 삶이 바뀌었다. 이전에는 식사의 기본인 차진 흰 쌀밥을 준비하는 데에 저녁 시간을 몽땅 할애해야 했다. 쌀을 불리고, 씻고, 주로 도기로 된 냄비에서 끓이면서 타지 않도록 세심하게 살펴야 했다. … 전기 밥솥은 문화와 기술의 이상적인 결합이었다. … 아시아 인이 있는 곳에 밥솥이 있다. 이 말은 나카노 요시코의 2009년 논문 제목이기도 하다. … 중국 시골의 비좁은 부엌에서는 전기 밥솥이 유일한 열원인 경우도 있다. 사람들은 전기 밥솥으로 밥을 지을 뿐만 아니라 죽도 쑨다. … 전기 밥솥이-아직은-못하는 일도 있다. 인도와 파키스탄의 주식인 장립종 바스마티 품종으로는 밥을 잘 짓지 못한다. 바스마티 쌀밥은 끈끈하지 않고 포슬포슬해야 하지만, 전기 밥솥으로 오래 찌면 밥이 끈끈해지기 때문에 장립종에는 적당하지 않다. 인도인이 중국인의 전기밥솥 사랑을 온전히 공유하지 않는 것은 아마 그 때문일 것이다." 아름다운 식기에 대해서는 관심을 가져본 적이 있지만 음식을 만드는 도구에 대해서는 관심을 가져본 적이 없었던 것 같다.

냄비는 pot으로 양쪽에 손잡이가 달린 것을 말하고, 팬은 pan으로 손잡이가 하나에 높이가 낮아 주로 볶는 데에 쓰는 도구를 말한다. 우리나라에서는 팬이 주로 불 위에서 쓰는 프라이 팬을 가리키지만 사실 오븐에 넣는 것, 높이가 있는 것 등 다양한 종류를 통칭한다. pot는 냄비라고 번역했고, pan은 번역어가 없어서 팬이라고 했다. 얼핏 프라이 팬은 번역어가 없었을까 생각해보았다. 한국에도 그것에 상응하는 물건이 있었으면 번역어를 썼을 텐데 없어서 그런가 생각이 들었다. 요리의 가장 기본은 삶는 것, 끓이는 것, 굽는 것, 조리는 것, 찌르는 것들의 행위이다. 국수는 삶아 먹는다고 하는데 라면은 끓여먹는다고 한다. 많은 것을 생각하게 된다. 그렇다고 이 책 이상의 요리공부를 하지는 않을 것 같다. 이런 요리 행위와 요리 도구의 상응하는 관계가 있겠다. 그리고 요리 방식이 어떤 방식이 선호되는가에 따라서 음식 문화도 변화하고 그에 따라 도구의 발전도 일어났다. 저자에 따르면 냄비가 등장함으로써 "단순한 가열에서 요리로의 도약"이 이루어졌다. "날고기가 불꽃을 만나 변화는 과정이라고 설명할 수 있는 로스팅은 직접적이고 분명한 조리법이다."

29 우리는 냄비 없는 부엌을 상상하지 못하기 때문에 얼마나 많은 음식들이 이 기초적인 기구에 달려 있는지 잘 깨닫지 못한다.

29 냄비는 단순한 가열에서 요리로의 도약을 뜻한다.

29 날고기가 불꽃을 만나 변화는 과정이라고 설명할 수 있는 로스팅은 직접적이고 분명한 조리법이다.

72 1960년대 일본과 한국의 가정에 전기 밥솥이 보급되자, 사람들의 삶이 바뀌었다. 이전에는 식사의 기본인 차진 흰 쌀밥을 준비하는 데에 저녁 시간을 몽땅 할애해야 했다. 쌀을 불리고, 씻고, 주로 도기로 된 냄비에서 끓이면서 타지 않도록 세심하게 살펴야 했다.

72 전기 밥솥은 문화와 기술의 이상적인 결합이었다.

73 "아시아 인이 있는 곳에 밥솥이 있다." 이 말은 나카노 요시코의 2009년 논문 제목이기도 하다.

73 중국 시골의 비좁은 부엌에서는 전기 밥솥이 유일한 열원인 경우도 있다. 사람들은 전기 밥솥으로 밥을 지을 뿐만 아니라 죽도 쑨다.

73 전기 밥솥이-아직은-못하는 일도 있다. 인도와 파키스탄의 주식인 장립종 바스마티 품종으로는 밥을 잘 짓지 못한다. 바스마티 쌀밥은 끈끈하지 않고 포슬포슬해야 하지만, 전기 밥솥으로 오래 찌면 밥이 끈끈해지기 때문에 장립종에는 적당하지 않다. 인도인이 중국인의 전기밥솥 사랑을 온전히 공유하지 않는 것은 아마 그 때문일 것이다.

냄비는 물을 부어서 끓이고 삼고 조리를 한다 .그런데 "물과 불은 상극이다." 냄비가 ‘서로 상극인 물과 불’을 적절하게 매개하는 역할을 한다. 불과 물을 동시에 견디면서 맛있는 음식을 만들어야 한다. 냄비야말로 극단적으로 말하면 엄청난 변증법적 매개물이라고 하겠다. 서로 상극인 매개물에 적응하면서 불을 받아들이면서도 조절하고, 물을 받아들이면서도 물에게 매몰되지 않는다. 그러면서도 물도 아니고 불도 아닌 제3의 성격을 가진 음식을 만들어 낸다. "물과 불은 상극이다."을 보고 많은 것을 느꼈다.

31 물과 불은 상극이다.

그런데 신석기 시대의 토기를 보면 끝이 뾰족하다. 저자는 원래 신석기 시대의 도기들은 장식용 또는 상징적 용도로 쓴 뒤에야 요리용 토기가 나왔다고 말한다. 그리고 그런 토기들은 농경이라는 새로운 과학과 합해졌다. 인류가 농경을 통하여 주로 먹는 음식이 고기에서 식물로 바뀌었다. 그때부터 사실 고생의 시작이다. 인류의 식단을 영원히 바꾸어 놓았다. 고기만 먹었다면 냄비 기술의 발전은 이루어지지 않았을 것이다.  냄비와 농경의 결합이 중요한 문명의 전환이다. 그러면 이것을 집약하는 것이 무엇인가. 가마솥이다. 금속 가마솥은 급속한 기술변화의 시기였던 청동기 시대의 산물이었다. 그러다가 이제 냄비와 팬의 다양한 형태가 생겨났는데 "고대 로마인들은 오늘날의 프라이팬과 크게 다르지 않은 '파텔라'를 만들었다. 기름을 약간만 둘러 생선을 굽는 금속 팬이었다. 스페인의 파에야와 이탈리아어로 팬을 뜻하는 '파델라'는 모두 이 이름에서 온 단어들이다." 팬이 등장하면서 기름을 약간만 둘러 생선을 굽는 요리가 생겨났다. 그런 요리를 먹고 싶어서 그런 기구를 발명한 것이겠다. 기계가 들어와서 음식이 만들어지는 경우도 있겠지만 예전에는 아니었을 것이다. 가마솥이라고 하는 것은 청동기 시대부터 18세기까지 모든 요리에 사용된 용기이다. "가마솥이 모든 요리에 이상적인 용기는 아니었을 것이다. 그러나 일단 가마솥이 생기면 매 끼니의 패턴이 그것에 맞추어 결정되었다. 모든 민족에게는 전통적인 한 솥 요리가 있고, 그 요리에 쓸 특수한 솥도 다양하게 전해진다." 한 솥 요리. 재미있는 것은 나치에서도 "한 솥 요리의 검약한 이미지를 이데올로기적으로 사용"했다는 것.

44 금속 가마솥은 급속한 기술변화의 시기였던 청동기 시대(기원전 3000년경부터)의 산물이었다.

45 금속으로 조리 도구를 만들 수 있게 되자, 냄비와 팬의 다양한 형태들이 금세 생겨났다. 고대 로마인들은 오늘날의 프라이팬과 크게 다르지 않은 '파텔라'를 만들었다. 기름을 약간만 둘러 생선을 굽는 금속 팬이었다. 스페인의 파에야와 이탈리아어로 팬을 뜻하는 '파델라'는 모두 이 이름에서 온 단어들이다.

48 가마솥이 모든 요리에 이상적인 용기는 아니었을 것이다. 그러나 일단 가마솥이 생기면 매 끼니의 패턴이 그것에 맞추어 결정되었다. 모든 민족에게는 전통적인 한 솥 요리가 있고, 그 요리에 쓸 특수한 솥도 다양하게 전해진다.

49 1930년대 나치는 한 솥 요리의 검약한 이미지를 이데올로기적으로 사용했다.

그런데 18세기 이후 한 솥 요리와 정반대되는 발상이 등장한다. 그러니까 신석기 시대 한 판, 로마 시대에 팬이 등장하면서 한 판, 그러다가 18세기에 한 판 그렇게 된다. 철학사에서도 계몽주의가 중요한데 인류의 역사에서도 중요한 시기인 것 같다. 이전의 모든 철학을 거의 절멸시켰다. 계몽주의 철학의 완성자가 칸트인데 철학사를 살펴보면 고대 희랍 소크라테스 이전 철학부터 계몽주의까지가 한 판이고, 이후가 한 판인 것 같다. 계몽주의 이후에는 철학이라는 개념부터가 달라진다. 계몽주의 때 요리의 새로운 개념이 등장해서 요리의 각 요소마다 그에 맞는 특수한 용기가 있다는 생각이 등장하게 된다. 그리고 냄비를 아끼지 않고 간단히 말하면 이때부터는 한 솥 요리가 사라진다. 음식 문화가 없다고 경멸해 말하는 영국에서도 19세기부터 구리 산업이 발전하면서 구리 냄비가 널리 보급되고, 빅토리아 시대에 요리가 많이 발전했다. 그렇다면 이런 역사를 살펴볼 때 마지막으로 나올만한 것은 이런 것. 이상적인 냄비는 무엇인가. 이 책을 읽으면서 단순한 요리의 역사라고 했으면 뭐 이런 것을 다 읽나 했겠지만 요리 방식과 음식 문화의 변화 그리고 그것에 개입되는 테크놀로지의 미묘한 작동들을 보여주면서 동시에 이런 이상적인 냄비라는 얘기도 있으면서 읽으면서 즐겁다. 60페이지를 보면 "이상적인 냄비를 찾는 일은 어렵다. 장점이 있으면 반드시 단점이 있다." 이상적인 냄비를 나열하고 잇다. "가장 먼저 그것은 열 전도율이 높아야 한다. 그래야 음식이 빨리 익고, 열이 바닥에 고르게 퍼진다. 팬은 들었을 때 균형이 잘 잡혀야 하고, 가벼워야 하며, 불에 올려 조작하기 쉬워야 한다. 손이 데지 않도록 손잡이도 달려 있어야 한다. 한편으로는 고온에서 찌그러지거나 금이 가거나 갈라지는 일이 없도록 충분히 밀도가 있고 단단해야 한다. 이상적인 팬의 표면은 반응성이 없고, 들러붙지 않고, 부식성이 없으며, 씻기 쉽고, 내구성이 있어야 한다." 일단 이것이 기본이고 "모양은 예뻐야 하고, 불 위에 얌전히 잘 놓여야 한다." 비싸서도 안 된다. 마지막으로 "정말로 훌륭한 냄비에는 기능을 넘어 사랑스러운 감정을 일으키는 측량 불가능한 성질이 있다." 재미있는 것은 "들러붙지 않은 팬은 대머리 치료제와 더불어 누구나 찾아헤매는 발명품이다."

54 바트리 드 퀴진은 계몽과 혁명의 18세기에 등자한 새로운 개념이었다. 그 이면에는 한 솥 요리의 한계와 정반대되는 발상이 있었다. 요즘도 프랑스어로 '고급 요리'를 뜻하는 오트 퀴진을 추구하는 사람들이 열렬히 추종하는 그 발상은 요리의 각 요소마다 그에 맞는 특수한 용기가 있다는 생각이었다.

60 이상적인 냄비를 찾는 일은 어렵다. 장점이 있으면 반드시 단점이 있다.

60 가장 먼저 그것은 열 전도율이 높아야 한다. 그래야 음식이 빨리 익고, 열이 바닥에 고르게 퍼진다. 팬은 들었을 때 균형이 잘 잡혀야 하고, 가벼워야 하며, 불에 올려 조작하기 쉬워야 한다. 손이 데지 않도록 손잡이도 달려 있어야 한다. 한편으로는 고온에서 찌그러지거나 금이 가거나 갈라지는 일이 없도록 충분히 밀도가 있고 단단해야 한다. 이상적인 팬의 표면은 반응성이 없고, 들러붙지 않고, 부식성이 없으며, 씻기 쉽고, 내구성이 있어야 한다. 모양은 예뻐야 하고, 불 위에 얌전히 잘 놓여야 한다. 참, 기둥 뿌리가 뽑힐 만큼 비싸서도 안된다. 더구나 정말로 훌륭한 냄비에는 기능을 넘어 사랑스러운 감정을 일으키는 측량 불가능한 성질이 있다. 그 물건을 꺼낼 때마다 '안녕. 오래된 친구 야'하고 생각하게 되는 성질이다.

65 들러붙지 않은 팬은 대머리 치료제와 더불어 누구나 찾아헤매는 발명품이다.

66페이지를 보면 "1988년, 미국 공학자로서 유압기에서 촉매 변환장치까지 27가지 다양한 특허를 획득한 발명가인 척 렘은 이 문제에 체계적으로 접근해 보았다. 렘은 가능한 모든 물질을 9개 항목으로 평가했다" 첫째, 온도 균일성, 둘째 반응성과 독성, 셋째, 경도, 넷째, 단순 강도, 다섯째 둘러 붙지 않음, 그리고 아홉번째가 개당 가격이다. 이렇게 각 항목에 대해서 10점 만점으로 평가했다. 그리고 그 결과를 1,000점 만점의 하나의 점수, 이름하여 '이상도'로 환산했다. 순수한 알루미늄은 온도 균일 성에서 높은 점수를 받아(10점 만점에서 89점) 노랗게 골고루 익은 오믈렛에 좋다는 사실을 증명했지만, 경도가 너무 낮았다. 이상적인 팬에 가장 근접한 팬조차도 734점이었다. "렘은 자신이 고안한 이상적 팬을 제작하지도 않았고 설계를 팔지도 않았다." 그만큼 이상적인 팬을 만드는 것은 어렵다는 것이다. 그래서 모더니티스 퀴진의 저자가 철저한 실험 끝에 내린 결론은 "어떤 팬도 완벽하게 고르게 가열되지는 않는다"였다. 그러다보니 팬 문제에 대해서는 사람들이 살짝 관심에 멀어지고 가스레인지를 세심하게 고르기 시작했다. 그리고 숙련의 문제도 있다.

66 1988년, 미국 공학자로서 유압기에서 촉매 변환장치까지 27가지 다양한 특허를 획득한 발명가인 척 렘은 이 문제에 체계적으로 접근해 보았다. 렘은 가능한 모든 물질을 9개 항목으로 평가했다.

1. 온도 균일성 [나의 번역: 과열점 없이 고르게 뜨거워지는가?]

2. 반응성과 독성 [내가 독성 물질을 먹게 될까?]

3. 경도 [찌그러질까?]

4. 단순 강도 [떨어뜨려도 망가지지 않을까?]

5. 들러붙지 않음 정도 [음식이 쩍쩍 들러붙을까?]

6. 관리 편이성 [잘 씻길까?]

7. 효율성 [바닥에서 윗면까지 열이 잘 올라올까?]

8. 무게 [내가들 수 있나?]

9. 개당 가격 [내가 살 수 있나?]

렘은 각 항목에 대해서 10점 만점으로 평가했다. 그리고 그 결과를 1,000점 만점의 하나의 점수, 이름하여 '이상도'로 환산했다. 렘의 발견은 완벽한 조리기구를 만들기가 얼마나 어려운지 확인시킨다. 순수한 알루미늄은 온도 균일 성에서 높은 점수를 받아(10점 만점에서 89점) 노랗게 골고루 익은 오믈렛에 좋다는 사실을 증명했지만, 경도가 너무 낮았다. 알루미늄 팬은 찌그러지기 쉽다. 구리는 효율적이지만(10/10) 관리가 어렵다(1/10). 전체적으로 보아 '단일 물질 팬'은 어느 것이든 이상도에서 500점을 넘지 못했다. 어떤 물질도 점수가 절반을 넘지 못했다는 말이다. 어쨌든 개중 일등은 무쇠였으니(544.4) 무쇠 팬을 쓰는 사람들은 최소한 근거 있는 선택을 한 셈이다. 그러나 544 점이라도 낮기는 매한가지이다.

68 렘은 자신이 고안한 이상적 팬을 제작하지도 않았고 설계를 팔지도 않았다.

70 모더니티스 퀴진의 저자가 철저한 실험 끝에 내린 결론은 "어떤 팬도 완벽하게 고르게 가열되지는 않는다"였다.

70 그의 조언은 "팬에 쓸 돈을 아껴 레인지를 세심하게 고르라"는 것이었다.

70 숙련의 문제도 있다.

다음 시간에는 칼에 대해서 읽겠다.