책읽기 20분 | 08 포크를 생각하다 6

포크를 생각하다 - 비 윌슨 지음, 김명남 옮김/까치

책읽기 20분 | 포크를 생각하다 [ 원문보기]

4. 계량

- 패니 메릿 파머, <<보스턴 요리학교 요리책>>(1896)

‘수평 계량의 어머니’ 용적 계량법

“모든 재료를 계량컵이라는 부피 단위로 재는 나라는 미국뿐”

레시피에는 계량 외에도 많은 요소들이 있으니 파머는 자신의 계량의 모든 문제를 해결했다고 생각, “요리가 과학으로 격상되었다는 느낌”

- 레시피란 무엇인가, 재현가능성이 가장 중요하지만 수많은 변수들이 개입된다. 따라서 계량도구들로 해결할 수 없는 것들을 고려해야만 한다.

* ‘맛있다’는 것을 어떻게 측정할 수 있는가, 표준 레시피에 따르면 되는가.

“숫자는 중요하다. 그러나 숫자가 전부는 아니다… 부엌에서 진정으로 중요한 일은 측정을 넘어설 때가 많다.”

참조.

영화, <줄리 & 줄리아>(http://movie.daum.net/moviedb/main?movieId=49417)

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《포크를 생각하다》를 읽고 있다. 오늘은 4장 계량을 읽겠다. 이 부분은 요리에 관한 부분이라기 보다는 과학에 관한 부분이 많다. 계량은 절대기준이 있어야 그것에 대고 무언가를 비교해볼 수 있는 것이다. 그런데 절대기준을 만들어내는 일 자체가 굉장히 까다롭고, 또 누구나 수긍할 수 있는 것이 드물다. 또 물리적인 세계도 다 변하고 있기 때문에 물리적인 세계에서 불변의 것을 찾아야 그것에 맞추어야 계량을 할 수 있다.

맛있다는 것을 어떻게 측정할 수 있는가. 오늘 아침에 밥을 먹을 때 굉장히 맛있더라 하면 사실이라고 말할 수 있는가 아니면 믿음이라 말하는가. 사실 우리가 팩트라고 흔히 말하는 것도 믿음의 체계 위에 서있는 것이다. 그 사람 말은 믿을만해 라고 말할 때 그 말은 그 사람 말은 사실이야 라고 옮겨지는 경우도 많다. 표준 레시피를 따르면 맛있는 것인가. 그래서 이 책 계량의 마지막 부분부터 먼저 얘기를 해보면 표준 레시피는 어쨌든 요리를 과학으로 격상시킨다는 느낌을 주기도 한다. 그리고 사실이기도 하다.

188 페이지를 보면 "숫자는 중요하다. 그러나 숫자가 전부는 아니다. 부엌에는 계량이 가능한 세상 바깥에도 넓은 세상이 있다. 모든 것이 과학에 속하지 않는다는 사실을 인정하는 것이 또한 과학의 기법의 한 요소이다." "부엌에서 진정으로 중요한 일은 측정을 넘어설 때가 많다. 좋아하는 사람과 함께 식사하는 즐거움, 마지막으로 남은 빵에 곰팡이가 피기 전에 다 먹어치웠을 때의 만족감, 2월에 즐기는 과육이 붉은 이탈리아 블러드 오렌지의 맛, 무더운 저녁에 차가운 오이 수프의 기쁨, 왕성한 식욕이 있고 그것을 충족시킬 수단도 있을 때의 그 충족감." 이 모든 것을 느껴본 적은 없는 것 같다. 진정으로 중요한 일을 못 누리고 살고 있는 것 같다. 저자가 하고 싶은 말은 여기에 나온 레시피대로 한다 해서 그건 아니다가 하나 있고, 레시피가 과연 모든 것을 담을 수 있는 가가 하나 있다. 계량이 있고, 그 계량을 바탕으로 해서 레시피가 만들어 지는 것.

  

188 숫자는 중요하다. 그러나 숫자가 전부는 아니다. 부엌에는 계량이 가능한 세상 바깥에도 넓은 세상이 있다. 모든 것이 과학에 속하지 않는다는 사실을 인정하는 것이 또한 과학의 기법의 한 요소이다. 

188 부엌에서 진정으로 중요한 일은 측정을 넘어설 때가 많다. 좋아하는 사람과 함께 식사하는 즐거움, 마지막으로 남은 빵에 곰팡이가 피기 전에 다 먹어치웠을 때의 만족감, 2월에 즐기는 과육이 붉은 이탈리아 블러드 오렌지의 맛, 무더운 저녁에 차가운 오이 수프의 기쁨, 왕성한 식욕이 있고 그것을 충족시킬 수단도 있을 때의 그 충족감.

계량이라는 챕터에서 핵심적으로 다루는 것이 레시피이다. 레시피를 사실 우리 말로 옮기기가 어렵다. 요리법이라고 해야 하나. 노하우라고 하면 또 다른 영어이다. 153페이지를 보면 "레시피에는 계량 외에도 많은 요소들이 있다. 한편으로는 어떤 레시피도 요리에서 발생할 모든 변수들을 계량할 수 없는 것이 사실이다." 부엌에서 계량이라는 것은 과학에서 말하는 재현가능성이 레시피의 가장 중요한 요소인데, 레시피에서 추구하는 것이 그런 것일 것이다. "요리사의 작업 환경에는 과학자가 허용하는 것보다 훨씬 더 많은 외래 변수들이 존재한다.  불안정한 오븐 온도, 교체된 재료, 손님들의 입맛이 각양각색이라는 점은 두말하면 잔소리다." 

153 레시피에는 계량 외에도 많은 요소들이 있다. 한편으로는 어떤 레시피도 요리에서 발생할 모든 변수들을 계량할 수 없는 것이 사실이다.

153 요리사의 작업 환경에는 과학자가 허용하는 것보다 훨씬 더 많은 외래 변수들이 존재한다. 불안정한 오븐 온도, 교체된 재료, 손님들의 입맛이 각양각색이라는 점은 두말하면 잔소리다.

레시피대로 했는데 라는 말은 재료의 양이라든가 또는 조리하는 시간을 그대로 맞추었다는 것. 여기에 계량 도구들이 붙어 들어간다. "계량 도구를 평가하는 기준은 하나 이상이라는 점도 잊지 말아야 한다." 여기에 문제가 있다. 첫째는 정확성이다. 둘째는 정밀도이다. 셋째는 일관성이다. 넷째는 환상가능성, 마지막 다섯 번째 기준이 가장 중요한데 사용자 친화성이다. 그런데 저자는 그것 못지 않게 또는 그것보다 훨씬 중요한 것을 얘기한다. "지금껏 어떤 기술도 민감한 코, 예리한 눈, 석면 방열 장갑 같은 손, 뜨거운 불 앞에서 오랜 시간을 보낸 훌륭한 요리사의 계량 능력을 능가하지는 못했다. 그런 요리사의 오감은 어떤 인위적 도구보다도 확실하게 음식을 읽어낸다." 

154 계량 도구를 평가하는 기준은 하나 이상이라는 점도 잊지 말아야 한다.

155 지금껏 어떤 기술도 민감한 코, 예리한 눈, 석면 방열 장갑 같은 손, 뜨거운 불 앞에서 오랜 시간을 보낸 휼륭한 요리사의 계량 능력을 능가하지는 못했다. 그런 요리사의 오감은 어떤 인위적 도구보다도 확실하게 음식을 읽어낸다.

요리사가 중요한 건 사실이다. 그런데 재미있는 건 이 챕터 처음에 패니 메릿 파머라는 요리사가 펴낸 책 중에 <보스턴 요리학교 요리책>이라는 것이다. 이 분이 미국에서는 수평 계량의 어머니라고 불린다. "모든 재료를 계량컵이라는 부피 단위로 재는 나라는 미국뿐"이라고 얘기하면서 미국이라는 나라는 용적 계량으로 잰다는 것. 그렇게 했던 이유는 파머라는 분이 요리를 아주 늦게 시작해서 그렇다. 파머는 요리가 과학으로 격상되는 느낌을 주었다는 것이다. 

152 모든 재료를 계량컵이라는 부피 단위로 재는 나라는 미국뿐이다.

그러면서 저자는 계량에 대해서 얘기를 하는데 참 복잡하다. "미국은 세계에서 프랑스 미터법을 공식적으로 채택하지 않은 세 나라 중 하나이다. 나머지 둘은 라이베리아와 미얀마이다." 측정의 역사가 중간에 나온다. 이런 것을 떠나서 예전에는 요즘 말하는 과학적인 방법이 사용되지 않았을 때는 어떤 것을 썼는가. "중세 이래 모든 레시피는 손가락 몇 개 폭만큼의 물, 콩이나 견과나 달걀만 한 버터 등의 표현을 썼다." 그래서 "메소포타미아의 수메르인은 손을 기준으로 삼은 길이 단위를 만들었다. 새끼 손가락 폭, 손바닥 폭, 손을 좍 폈을 때 새끼손가락 끝에서 엄지 끝까지의 길이, 그리스의 기본 단위는 손가락 폭을 뜻하는 닥틸로스였고 손가락 24개에 해당하는 길이를 규빗이라고 했다."

163 미국은 세계에서 프랑스 미터법을 공식적으로 채택하지 않은 세 나라 중 하나이다. 나머지 둘은 라이베리아와 미얀마이다.

168 중세 이래 모든 레시피는 손가락 몇 개 폭만큼의 물, 콩이나 견과나 달걀만 한 버터 등의 표현을 썼다.

170 메소포타미아의 수메르인은 손을 기준으로 삼은 길이 단위를 만들었다. 새끼 손가락 폭, 손바닥 폭, 손을 좍 폈을 때 새끼손가락 끝에서 엄지 끝까지의 길이, 그리스의 기본 단위는 손가락 폭을 뜻하는 닥틸로스였고 손가락 24개에 해당하는 길이를 규빗이라고 했다.

부엌 요리사도 마찬가지 방법을 썼다. 손가락의 길이, 주먹. 이런 것들은 절대적인 양이 아니라 비율을 말하는 것. 나중에는 호두가 많이 쓰였는데 "페르시아 호두의 멋진 점은 크기의 일관성이다. 호두의 지름은 2.5-3.5센티미터를 잘 벗어나지 않는다." 이런 것들. 양은 시작일뿐이고 부엌에서 가장 정량화하기 어려운 것이 타이밍과 열이다.

172 페르시아 호두의 멋진 점은 크기의 일관성이다. 호두의 지름은 2.5-3.5센티미터를 잘 벗어나지 않는다.

174 양은 시작일뿐이다. 부엌에서 가장 정량화하기 어려운 두 요소는 타이밍과 열이다.

그렇다면 이제 중세에는 어떠했을까. 요리가 다 되었다는 것은 요리사는 다 안다. 이것을 어떻게 터득해야 하는가. "요리가 다 되었다는 것을 어떻게 알까? 그냥 안다. 그러나 '그냥 알지' 못하는 사람에게 원리를 설명할 때는 몸에 체득된 지식이 별 소용이 없었을 것이다." 공부를 하려면 필요한 요소가 일단 책을 읽고, 중요한 부분에 밑줄을 긋고, 메도도 하고, 이런 것들을 잘 정리해서 공책에 옮긴다. 이렇게 얘기하면 굉장히 쉬운 얘기인데 '중요한 부분을 어떻게 아나요?"라고 하면 알 수가 없다. 메모는 어떤 식으로 하고, 밑줄은 어디에 긋는가. 적당히 하라고 하면 그 적당히 g하는 것이 어렵다. 공부를 잘하는 방법은 사실은 읽기부터 시작하는 것이니 읽을 때 어떻게 해야하는가. 쉽지 않다.

175 요리가 다 되었다는 것을 어떻게 알까? 그냥 안다. 그러나 '그냥 알지' 못하는 사람에게 원리를 설명할 때는 몸에 체득된 지식이 별 소용이 없었을 것이다.

"중세 프랑스의 호두 절임 레시피를 보면 '미제레레'를 한 번 읊을 동안 호두를 끓이라고 말한다." 그 다음에 가장 짧은 단위는 20초인데 '아베 마리아'이다. 기도로 시간을 제는 방법. 누구나 알아듣는 방법을 썼을 것이다. '주기도문을 세 번 외울 동안 소스를 끓여라' 사람들은 누구나 다 성당에서 기도를 소리내어 읊었기 때문에 기도를 어떤 빠르기로 암송하는지 알고 있었을 것이다. 시계가 없던 때이니 그렇다.

175 중세 프랑스의 호두 절임 레시피를 보면 '미제레레'를 한 번 읊을 동안 호두를 끓이라고 말한다.

온도는 어떻게 재는가. 통증으로 쟀다. 그것만 재는가. 얼마나 매운가. 습도는 어떻게 해야 하는가. 

176 시간은 기도로 쟀다면, 온도는 통증으로 쟀다.

하나 재미있는 것은 영화, <줄리 & 줄리아>가 있는데 2차세계대전 이후에 프랑스에 갔던 미국인이 프랑스 요리를 배우면서 책으로 펴낸 것이 있다. 그 후에 2000년 대에 미국 현대의 블로거가 그 책을 그대로 따라하면서 프랑스 요리를 한다는 영화가 있었다는데 그것도 결국 레시피의 문제라는 것이다. 레시피 대로 따라하면 된다는 것이 애초에 레시피가 어떤 것이었는지 그대로 따라하면 될만한 것이었는지 생각해보게 된다.