책읽기 20분 | 08 포크를 생각하다 8

포크를 생각하다 - 비 윌슨 지음, 김명남 옮김/까치

책읽기 20분 | 포크를 생각하다 [ 원문보기]

7. 얼음

음식과 식자재를 보존·보관하는 문제, 저장기술·장치와 조리·입맛의 관계 문제

- 사례로서의 냉장고

“냉장고는 여러 유용한 용도를 수행한다. 냉장고는 하나의 기술이 아니라 여러 기술의 집합체였고, 그 덕분에 식사에 대한 새로운 접근법이 탄생했다… 냉장고는 음식이 일상에 끼어드는 방식을, 즉 우리가 음식을 구하고 조리하고 먹는 방식을 완전히 바꾸었다.”

- 취향과 기술

“우리가 개인적 취향이라고 생각하는 것은 사실 기술 변화의 결과물일 때가 많다.”

8. 부엌

.- 부엌 자체의 변화: 국지적 변화(새로운 도구의 도입), 전역적 변화(부엌의 구조 자체의 변형)

- 조리방식의 변화 사례

수비드(sous vide)기법: 진공저온(under vacuum). 밀폐된 비닐봉지에 고기를 담가 천천히 익히는 조리법.

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+ 이것으로 2017년 책읽기20분 녹음파일을 모두 듣고 정리하였다.

《포크를 생각하다》를 읽고 있다. 오늘은 7장과 8장에 대해서 이야기하고 2017년 책읽기20분을 마무리하려고 한다. 7장은 얼음이고 8장은 부엌이다. 7장은 사실 음식과 식자재를 보존 또는 보관하는 문제를 다루고 있다. 이것은 저장기술과 저장장치에 관한 문제이다.  저장기술과 저장장치라고 하는 것은 넓게 보면 기술의 영역이고 그에 따라서 조리방식이 다른 것이고, 조리방식이 다르니 입맛이 다른 것이다. 사실 우리가 입맛이라고 부르는 여러가지 것들이 음식을 저장하는 기술과 그 장치에 달려있다는 얘기를 하려고 하는 것이다. 

이 책의 265페이지를 보면 옛날 얘기가 있다. "중세 유럽에서는 겨울과 봄 내내 단백질 음식이라고는, 운 좋게 그런 것이 있다면 말이지만, 거의 모두 훈제했거나 소금에 절인 것이었다." 또 "과일과 채소를 보존하는 가장 간편한 방법은 그냥 말리는 것"이었다. 우리가 한국의 전통음식이라고 하는 것은 사실 절이고 발효시키는 음식인데 사실 보관하는 것이다. 예전에는 그렇게 생각하지 않았는데, 이 책을 읽으면서 얻게 된 것이 몇 가지 있는데 우리 입맛이 바뀐 것이 사실 소금에 절이고 발효시킨 음식 밖에 먹을 수 없었다. 예전에는 냉장고가 보편화되지 않았기 때문이다. 냉장고 얘기가 여기 계속 나오는데 냉장고는 정말 미국적인 것이다. 1959년에 미국은 독보적인 얼음국가였고, "전체 가정의 96퍼센트가 냉장고가 있었다." 그러니까 프랑스 같은 경우는 아침마다 빵을 사러간다고 한다. 우리는 저장된 밑반찬이 많아서 아침에 간단하게 먹는다고 하는데, 둘 중하나 이다. 냉장고에서 꺼내서 먹거나 소금에 절인 음식을 먹는다. 이를테면 중국사람들은 아침에 간단하게 먹을 수 있는 것이 없다. 밑반찬이 없는 문화이기 때문에 요리를 해야 한다. 그래서 나가서 사서 먹는다. 그런 것처럼 냉장고라는 것이 굉장히 중요한 것. 

265 중세 유럽에서는 겨울과 봄 내내 단백질 음식이라고는, 운 좋게 그런 것이 있다면 말이지만, 거의 모두 훈제했거나 소금에 절인 것이었다.

268 더운 지중해 지역에서 과일과 채소를 보존하는 가장 간편한 방법은 그냥 말리는 것이었다.

263 1959년 미국의 가정용 냉장고에 필적하는 것을 가진 나라는 없었다. 미국은 독보적인 얼음 국가였다. 전체 가정의 96퍼센트가 냉장고가 있었다.

사실 김치라고 하는 것이 채소를 보존하는 방법 중에 하나였는데 지금은 그렇게 보존하지 않아도 된다. 부엌의 중심에 냉장고가 있다. 기술이 바뀌면서 입맛도 바뀐다. 그래서 요즘 애들은 무엇을 안먹는다 하는 것 자체가 기술의 변화에 대해서 통찰하지 못한 것이라고 할 수 있다. 

냉장고라는 것이 굉장히 중요하다라는 것을 알게 되었다. "냉장고는 하나의 기술이 아니라 여러 기술의 집합체였고, 그 덕분에 식사에 대한 새로운 접근법이 탄생했다." 여러 기술의 집합체라고 하는 냉장고가 있고, 식사라는 것에 대한 새로운 접근법이라는 연결고리가 생긴다. 식사라는 것은 말 그대로 우리의 입맛과 음식을 조리하는 것과 관련된 것이니까 식사에 대한 새로운 접근법이 탄생했다는 것을 풀어서 말하여보면 "냉장고는 음식이 일상에 끼어드는 방식을, 즉 우리가 음식을 구하고 조리하고 먹는 방식을 완전히 바꾸었다." 기술이 먹는 방식을 바꾸는 경우에 해당하는 것이다. 기술과 삶의 변화. 사실 《포크를 생각하다》 이 책이 어떤 책이냐 물으면 음식에 관한, 조리에 관한 얘기라고도 말할 수 있지만 그보다 상위에 있는 범주를 가지고 얘기해보면 기술과 인간의 삶의 변화의 상관관계에 관한 책이다. 또 그런 기술이 음식에 어떻게 관여하고, 또 음식을 만든다는 것이 단순히 부엌에서 일어나는 조리의 문제만이 아니라 식품산업의 문제이다. 또 "연중 신선한 고기, 우유, 채소를 먹게 되었"으니 "냉장고는 음식을 구입하는 방식도 바꾸었다." 음식을 구입하는 방식을 바꾼다는 것은 대형 슈퍼마켓을 가능하게 만든 것이 냉장고이다. 즉, 유통산업의 변화에도 관련되어 있다. "냉장고는 보존장치인 동시에 저장체계로서 옛 식품 저장실 기능을 넘겨받았다." 그러다보니 "옛날 사람들은 따뜻한 불가에 모였지만, 요즘 사람들은 싸늘한 냉장고를 중심에 두고 일상을 조직한다."

263 냉장고는 하나의 기술이 아니라 여러 기술의 집합체였고, 그 덕분에 식사에 대한 새로운 접근법이 탄생했다.

263 냉장고는 음식이 일상에 끼어드는 방식을, 즉 우리가 음식을 구하고 조리하고 먹는 방식을 완전히 바꾸었다.

264 연중 신선한 고기, 우유, 채소를 먹게 되었다. 냉장고는 음식을 구입하는 방식도 바꾸었다.

264 냉장고는 보존장치인 동시에 저장체계로서 옛 식품 저장실 기능을 넘겨받았다.

264 옛날 사람들은 따뜻한 불가에 모였지만, 요즘 사람들은 싸늘한 냉장고를 중심에 두고 일상을 조직한다.

앞서 얘기한 것처럼 냉장고가 이렇게 바뀌었다. 통조림 깡통과 비교를 해보아도 미국 가정의 식단을 가장 크게 개선한 보존 기술은 냉장이다. 냉장이라고 하는 것이 어떻게 연결되어 있고 어떤 관계가 있는 것인지 추상적인 것들을 생각해보는 것이 필요하다. 그래서 우리가 가지고 있는 음식 취향이라고 하는 것은 사실은 기술 변화의 결과일 때가 많다고 저자가 이야기한다. 

298 우리가 개인적 취향이라고 생각하는 것은 사실 기술 변화의 결과일 때가 많다.

냉장고라고 하는 것이 생겨나면서 그 자체로 존재감을 강하게 가지고 있다 보니 냉장고가 가스흡수식과 전기냉장고가 있는데 왜 전기냉장고가 성공을 거두었는가. 전기사용량이 많아야 전기회사도 돈을 버니까 그렇다. 그래서 전기회사들이 가정에 전기냉장고 보급을 장려할 동기가 충분했고 그것이 오늘날 전기냉장고가 된 것이라는 얘기도 있다. 또한 냉장고 자체가 중요한 아이템이 되다보니 새로운 식품 보관용 상품도 나왔다.

"터퍼웨어는 냉동식품 보관용기로도 선전되었다." 1950년대 터퍼웨어 광고는 이런 말로 제품을 권했다. "이 속삭임이 들리나요? 음식 맛을 신선하게 지어주는 터퍼웨어의 빈틈없는 약속이에요!" 1939년에는 '이중 온도 냉장고', 즉 냉동실과 냉장실이 분리된 모델이 도입되었다. 냉장고 자체가 하나의 상품이 되어 파생되는 여러가지 아이템들을 만들어 내었다. 그 다음에 냉동식품이 있다. 냉동식품을 사다가 냉장고에 넣어놓고 전자렌지를 이용해서 먹는 것, 이것은 완전히 다른 방식으로 음식을 만드는 것이고, 입맛도 그것에 적응해 간다면 우리는 이제 불이 없이도 음식을 먹을 수 있게 된다. 그것이 바로 기술과 조리와 입맛의 관계를 생각해보게 되는 것이다. 

290 1950년대 터퍼웨어 광고는 이런 말로 제품을 권했다. "이 속삭임이 들리나요? 음식 맛을 신선하게 지어주는 터퍼웨어의 빈틈없는 약속이에요!"

290 터퍼웨어는 냉동식품 보관용기로도 선전되었다.

290 냉동식품의 잠재력이 극적으로 향상된 것은 1939년에 '이중 온도 냉장고', 즉 냉동실과 냉장실이 분리된 모델이 도입된 뒤였다.

부엌에서는 두 가지를 집중적으로 다룬다. 하나는 조리방식의 변화. 조리방식의 변화 사례로 저자가 말하고 있는 것이 수비드(sous vide)기법이다. 진공저온(under vacuum)이라는 뜻이다. 밀폐된 비닐봉지에 고기를 담가 천천히 익히는 조리법이다. 그러면 맛이나 향이 완전히 보존되면서 저자에 따르면 완벽한 미디엄 레어고기가 만들어진다고 한다. "재료를 튼튼한 비닐 봉지에 담그고 최대 몇 시간을 넣어둔다(갑싼 고기는 48시간이나 담가두어야 연해진다)." 이게 안쓰이는 것 같아도 저자말로는 출장 요리산업은 이것을 널리 활용하고 있다고 얘기한다. 출장요리사가 200인분 식사를 준비해야 한다고 하면 수비드를 안 할 수 없는 것. "음식을 일인분씩 봉지에 담아서 수조에서 다 익힌 뒤 필요할 때 '간편식'처럼 다시 데우면 되니까, 인건비도 준다."

307 수비드(sous vide)기법이다. 뜨뜻한 물에 고기를 30분쯤 담가 천천히 익히는 것인데, 그러면 고기는 완벽한 미디엄 레어로 연하게 익는다.

307 재료를 튼튼한 비닐 봉지에 담그고 최대 몇 시간을 넣어둔다(갑싼 고기는 48시간이나 담가두어야 연해진다).

311 출장요리사가 기업체의 200인분 식사로 코코뱅을 준비해야 한다면, 수비드가 대단히 간편하다. 음식을 일인분씩 봉지에 담아서 수조에서 다 익힌 뒤 필요할 때 '간편식'처럼 다시 데우면 되니까, 인건비도 준다.

조리방식의 변화가 하나 있다. 사람들은 새로운 요리법으로 바꾸는데 주저한다. 그래서 집에서 만든 식사처럼 푸근하다는 것이 도대체 무엇을 의미하는지 생각해 볼 수 있는 기회가 될 수 있겠다. 조리방식의 변화라고 하는 것은 곧바로 조리기구의 변화, 식사방식의 변화를 말하는 것이다. 부엌과 관련하여 두 번째로 변화한 것은 부엌 자체의 변화이다. 저자도 말하고 있듯이 "최첨단 부엌을 생각할 때, 우리는 장비에 정신이 팔린 나머지 현대적 주방에 진열된 가장 큰 기술은 부엌이라는 공간 자체임을 잊는다." 어렸을 때 우리가 생각한 부엌과 지금의 부엌은 많이 다르다. 저자는 20세기의 위대한 변화는 새로운 중산층 부엌의 탄생이었다고 말한다. 우리가 잘아는 씨리얼의 거장 캘러그의 부인은  "아무리 좁고 불편한 구조의 방도 부엌으로는 "충분하다"는 생각은 "착각"이라고 꼬집었다. 캘로그는 부엌을 "가정의 작업장"으로서 존중했던 새로운 "과학적" 여성 운동을 지지했다. 

314 최첨단 부엌을 생각할 때, 우리는 장비에 정신이 팔린 나머지 현대적 주방에 진열된 가장 큰 기술은 부엌이라는 공간 자체임을 잊는다.

319 20세기의 위대한 변화는 새로운 중산층 부엌의 탄생이었다.

319 1893년 E. E. 캘로그 부인(아침 식사용 시리얼 거물의 아내)은 "아무리 좁고 불편한 구조의 방도 부엌으로는 "충분하다"는 생각은 "착각"이라고 꼬집었다. 캘로그는 부엌을 "가정의 작업장"으로서 존중했던 새로운 "과학적" 여성 운동을 지지했다.

부엌에 새로운 도구의 도입하는 것은 국지적 변화이고, 부엌의 구조 자체의 변형시키는 것은 전역적 변화(전면적 변화)이다. 7장과 8장은 앞서 나온 얘기들을 전체를 종합하고 있다는 점에서 결론의 역할을 하기에 충분하다고 생각하다. 이 책을 읽고 얻은 점은 이렇다. 음식이라고 하는 것에 대해서 내 입맛에 익숙한 것들에 길들여져서 이것이 옳은 것이다 라는 생각을 버리고, 부엌과 관련된 또는 먹기와 관련된 음식을 저장하고 또 보존하고 조리하는 것과 관련된 여러 기술들이 사실은 내 삶에서 나날이 일상적으로 하루 매 끼니를 먹을 때마다 영향을 끼치고 있다. 이런 것들에 대한 관심을 갖고 가능하면 또는 최대한 노력해서 음식을 조리하는 시간을 줄이고, 음식에 쏟아 붓는 어떤 열정을 없애고 집에서 만든 식사처럼 푸근한 뭔가를 추구하려는 생각을 버린다는 것도 잘만들어진 조리기구가 있다면 가능하겠구나 라는 것을 알게 되었다.

2017년 책읽기20분은 이것으로 마친다.

2018년에는 우리의 일상적인 삶을 바꾸는데 필요한 자잘한 실천들, 이슈들, 주제들을 다룬 책들을 읽어나가려고 한다.