2018년 5월 28일부터 KBS 라디오 강유원의 책과 세계에서 진행되는 선생님의 라디오 방송을 듣고 정리한다. 팟캐스트 주소: http://www.podbbang.com/ch/16843 20180809-054 비 윌슨, 냄비처럼 아주 단순해 보이는 도구에 굉장한 진전이 있다. 이를테면 냄비가 없을 때에는 직화구이만이 요리의 전부였습니다. 그런데 냄비가 발명되고 널리 쓰이면서 “단순한 가열에서 요리로의 도약”이 이루어졌다. 그러니 아주 단순한 모양을 가진 냄비를 만드는 데에는 첨단의 기술이 집약되어야만 할 것이다. 솥이나 칼, 포크와 젓가락, 숟가락 등도 마찬가지이다. 강유원, 강유원의 책과 세계, 비 윌슨, 포크를 생각하다 이렇게 더운 여름에는 무엇을 먹어야 할지 고민이다. 물론 더울 때는 먹는 것보다..
포크를 생각하다 - 비 윌슨 지음, 김명남 옮김/까치 서론 1 냄비와 팬 2 칼 3 불 4 계량 5 갈기 6 먹기7 얼음8 부엌 참고 문헌 더 읽을 만한 책들 감사의 말 역자 후기 인명 색인 관련 공부 글 보기책읽기 20분 | 2017 | 08 포크를 생각하다 1책읽기 20분 | 2017 | 08 포크를 생각하다 2책읽기 20분 | 2017 | 08 포크를 생각하다 3책읽기 20분 | 2017 | 08 포크를 생각하다 4책읽기 20분 | 2017 | 08 포크를 생각하다 5책읽기 20분 | 2017 | 08 포크를 생각하다 6책읽기 20분 | 2017 | 08 포크를 생각하다 7책읽기 20분 | 2017 | 08 포크를 생각하다 8서론9 그 물건을 만드는 과정에는 디자인과 응용공학뿐 아니라 사회경제적 요..
포크를 생각하다 - 비 윌슨 지음, 김명남 옮김/까치 책읽기 20분 | 포크를 생각하다 [ 원문보기] 7. 얼음음식과 식자재를 보존·보관하는 문제, 저장기술·장치와 조리·입맛의 관계 문제 - 사례로서의 냉장고“냉장고는 여러 유용한 용도를 수행한다. 냉장고는 하나의 기술이 아니라 여러 기술의 집합체였고, 그 덕분에 식사에 대한 새로운 접근법이 탄생했다… 냉장고는 음식이 일상에 끼어드는 방식을, 즉 우리가 음식을 구하고 조리하고 먹는 방식을 완전히 바꾸었다.” - 취향과 기술“우리가 개인적 취향이라고 생각하는 것은 사실 기술 변화의 결과물일 때가 많다.” 8. 부엌.- 부엌 자체의 변화: 국지적 변화(새로운 도구의 도입), 전역적 변화(부엌의 구조 자체의 변형) - 조리방식의 변화 사례수비드(sous vid..
포크를 생각하다 - 비 윌슨 지음, 김명남 옮김/까치 책읽기 20분 | 포크를 생각하다 [ 원문보기] 6. 먹기- 숟가락가장 보편적인 도구이므로 “문화를 비추는 거울”이다.“극단적인 경우에는 숟가락 하나로 모든 음식을 먹을 수 있는 것이 분명하다.” - 포크도구를 사용하는 사회적 관습의 제약이 많은 도구“나이프, 포크, 숟가락 사용법은 예절이라는 더 넓은 문화와 관습에의 순응이라는 더 큰 문명의 일부였다.”식사용 포크는 비교적 최근의 발명품이며, 1700년 무렵에는 온 유럽에 포크가 전파되었다.“포크는 어떻게 먹느냐만이 아니라 무엇을 먹느냐도 바꾼다.” - 젓가락“젓가락은 서양 요리와는 접근법이 전혀 다른 요리 문화와 병행했다. 젓가락으로는 음식을 자를 수 없고 들 수만 있으므로, 칼질은 부엌에서 전부 ..
포크를 생각하다 - 비 윌슨 지음, 김명남 옮김/까치 책읽기 20분 | 포크를 생각하다 [ 원문보기] 4. 계량- 패니 메릿 파머, (1896)‘수평 계량의 어머니’ 용적 계량법“모든 재료를 계량컵이라는 부피 단위로 재는 나라는 미국뿐”레시피에는 계량 외에도 많은 요소들이 있으니 파머는 자신의 계량의 모든 문제를 해결했다고 생각, “요리가 과학으로 격상되었다는 느낌”- 레시피란 무엇인가, 재현가능성이 가장 중요하지만 수많은 변수들이 개입된다. 따라서 계량도구들로 해결할 수 없는 것들을 고려해야만 한다.* ‘맛있다’는 것을 어떻게 측정할 수 있는가, 표준 레시피에 따르면 되는가.“숫자는 중요하다. 그러나 숫자가 전부는 아니다… 부엌에서 진정으로 중요한 일은 측정을 넘어설 때가 많다.”참조.영화, (http..
포크를 생각하다 - 비 윌슨 지음, 김명남 옮김/까치 책읽기 20분 | 포크를 생각하다 [ 원문보기] 3. 불불을 다루는 기술과 도구, 불을 둘러싼 생활양식 - 개방형 화덕: 불 하나로 난방, 물 데우기, 요리가 이루어졌다. 여기에 덧붙여지는 도구들과 생활양식 - 불과 기술을 둘러싼 전체 환경: 사람들이 위험을 대하는 태도, 오염, 여성과 하인의 삶, 붉은 고기나 고기 전반에 대한 감정, 사회구조와 가족 구조, 금속학의 발전단계, 불꽃으로 고기를 직접 굽는 기술 - 로스팅(roasting)/베이킹(baking)의 구분: 중동과 동아시아 요리에는 이 구분법이 존재하지 않는다. - 폐쇄형 레인지의 등장: 산업혁명의 재료인 석탄과 철, 철물산업, 석탄혁명- 전자레인지: 불없이 요리한 방법, 사회생활의 구심점이..
포크를 생각하다 - 비 윌슨 지음, 김명남 옮김/까치 책읽기 20분 | 포크를 생각하다 [ 원문보기] 2. 칼- “부엌은 폭력적인 장소”, 칼은 가장 오래된 연장으로 “불씨 관리 능력보다도 100만-200만 년 정도 앞섰다.” - 칼은 중세와 르네상스 이후까지도 누구나 가지고 다녔다. “당시에는 남의 칼로 음식을 먹지 않았다.” - “강철은 16세기에 이미 칼 제작자들이 가장 선호하는 금속이 되었다.” - 칼의 전문화와 요리 문화의 변화: 서로가 원인인 동시에 결과가 되었다.“음식은 칼이 만든다. 그리고 칼은 해당 지역의 자원, 기술적 혁신, 요리에 영향을 미치는 문화적 취향이 신비롭게 결합한 결과이다.” - 중국식 부엌칼: 모든 음식 재료를 한 입 크기의 조각으로 만들고, 그에따라 식탁에서 칼을 없앴다..
포크를 생각하다 - 비 윌슨 지음, 김명남 옮김/까치 책읽기 20분 | 포크를 생각하다 [ 원문보기] 냄비(pot)와 팬(pan)요리행위인 삶다, 끓이다, 굽다, 졸이다, 볶다 등과 요리도구인 냄비와 팬의 상응관계 - 냄비가 등장함으로써 “단순한 가열에서 요리로의 도약”이 이루어졌다. 직화구이같은 직접적 방식에서 끓이거나 볶는 것과 같은 간접적 방식으로 전환.- 냄비는 ‘서로 상극인 물과 불’을 적절하게 매개하는 역할을 한다. 불과 물을 동시에 견디면서 맛있는 음식을 만들어야 한다. 여기에 냄비를 만드는 기술의 어려움이 있다.- 농경은 단지와 만남으로써 인류의 식단을 바꾸었다. 지금 인류가 먹고 있는 주된 음식은 냄비로 인해 가능했다. - 금속 가마솥: 청동기 시대부터 18세기까지 모든 요리에 사용된 기..
포크를 생각하다 - 비 윌슨 지음, 김명남 옮김/까치 책읽기 20분 | 포크를 생각하다 [ 원문보기] 서론- 부엌 도구를 만드는 과정에 개입되는 것들: 디자인, 응용공학, 사회경제적 요소들, 도구를 사용하는 방식. 이러한 것들이 종합되어 무의식적으로 지속되면 문명의 일부로 정착된다 — “늘 그래왔기 때문이다.” - 부엌 도구를 만드는 기술은 과학보다 오래되었다: “기술은 과학적 사고의 응용에 불과하다는 생각은 잘못이다. 기술은 그보다 더 근원적인 것이다.” - 부엌 도구들의 발전과 개량의 역사는 음식을 먹는 방식에도 많은 영향을 끼친다. - 요리 기술의 중요성은 부엌 도구와 마찬가지로 중요하다. - “기술은 가능한 것들로 구현된 예술이다.” 다시 말해서 현실에서 사용되는 기술과 도구만 살아남는다. “도구..
포크를 생각하다 - 비 윌슨 지음, 김명남 옮김/까치 책읽기 20분 | 포크를 생각하다 [ 원문보기] 비 윌슨(지음), , 까치, 2013.원제: Consider the Fork: A History of How We Cook and Eat(2012) Cook: 조리調理, 요리料理. 재료를 조화있게 정돈하다. 어떤 재료를 고를 것인가, 어떤 것을 먹을 수 있는가, 어떻게 하는 것이 조화로운가, 어떻게 처리하고 정돈하는가, 처리하는 장소(부엌)는 어떤 곳이며, 어떻게 정돈되어야 하는가, 처리에 사용되는 도구와 기술을 무엇인가, 그 도구와 기술은 어떻게 발전되어 왔는가 —> 인간의 의지, 다루는 기구와 방식, 문화, 환경 Food Eat: 어떻게 먹는가, 무엇을 먹을 수 있는가, 격식에 맞는 것은 무엇인가 참..